Cioccolatini

Cioccolatini ripieni
ingredienti : 200 gr di cioccolato bianco ,400 gr fondente 200, gr cioccolato al latte
Temperaggio del cioccolato:
Per la decristallizzazione; ovvero lo scioglimento del cioccolato bagnomaria .
Utilizzate due pentole una dove metterete acqua a scaldare e la seconda pentola più piccola che inseriremo in quella con l’acqua.
Tritate il cioccolato in pezzi piccoli e uniformi. Adagiate il cioccolato nella seconda pentola ponete la pentola uno sul fuoco e appoggiate dentro la seconda pentola con il cioccolato con una frusta a mano girate. In pochi minuti il cioccolato inizierà a sciogliersi: continuate a girare e con l’aiuto di un termometro monitorate la temperatura.
La temperatura del cioccolato fuso varia a seconda del tipo di cioccolato:
BIANCO non oltre i 45°-FONDENTE non oltre i 50°-AL LATTE non oltre i 45°
Prelevate 3 cucchiai di cioccolato fuso, il resto lasciatelo nel cestello del bagnomaria, e adagiateli su una lastra di marmo oppure alluminio: con una spatola di acciaio espandente velocemente il cioccolato sul piano di lavoro: ricompattate il cioccolato verso il centro creando un mucchio:
Infine monitorate costantemente la temperatura in queste fase, il cioccolato non deve scendere sotto : 28° per il CIOCCOLATO BIANCO – 29° per il CIOCCOLATO FONDENTE – 27° per il CIOCCOLATO AL LATTE
Se il cioccolato ha raggiunto la temperatura indicata, versatelo nella ciotola dove avete lasciato da parte il resto del cioccolato e mescolate A questo punto la temperatura giusta da ottenere è:28° per il CIOCCOLATO BIANCO,31°per il CIOCCOLATO FONDENTE ,29° per il CIOCCOLATO AL LATTE
raggiunta la giusta temperatura versate subito il cioccolato appena temperato negli stampi, io uso quelli in silicone, molto velocemente roteate lo stampo irrorando di cioccolato i bordi degli stampini e fate colare, capovolgendo lo stampo, il cioccolato in eccesso fuori dagli stampi: rasate il cioccolato in eccesso con una lama in acciaio, lasciate raffreddare perfettamente i gusci in frigo per almeno 40′ o 10 minuti in congelatore devono essere perfettamente duri.
Prendete il ripieno che avete scelto per riempire i cioccolatini e preparate la sac à poche con beccuccio largo oppure senza beccuccio: riempite i gusci lasciando un margine di qualche millimetro per la chiusura : Infine versate il cioccolato precedentemente avanzato del bagnomaria sui cioccolatini dovrebbe essersi mantenuto ancora caldo se necessario riscaldate nuovamente poco il bagnomaria :
A questo punto rasate i cioccolatini con una lama, importante che i bordi siano ben delineati: poi ponete in frigo i cioccolatini e lasciate raffreddare completamente.
Quando saranno perfettamente duri sformateli,
Ripieni
Ripieno Cioccolato bianco e cocco: 60 gr di cioccolato bianco, 60 gr di panna liquida fresca,20 gr di cocco grattugiato
Procedimento portate ad ebollizione la panna liquida, appena giunge a bollore, aggiungete il cioccolato tritato finemente e il cocco grattugiato: girate con una frusta a mano fino a quando il cioccolato non si scioglie completamente: ponete in frigo e lasciate raffreddare, Il risultato finale sarà una crema semi solida
Ripieno pistacchio: 20 g di granella di pistacchio,25 g di crema di pistacchio, zucchero a velo.
Procedimento: spolverate dello zucchero a velo sul tavolo da lavoro e con un cucchiaio versate la crema di pistacchio. Mettete un po’ di zucchero a velo anche sulle mani e “confezionate” una specie di cilindro, Passate il cilindro nella gratella di pistacchio. Riprendete la pasta di pistacchio e tagliatela a cubetti , formate una piccola pallina e posizionatela al centro del guscio.
Ripieno al rum : 30 gr. di panna, 50 gr. di cioccolato al latte ,50 gr. Di mandorle tritate,3 cucchiai di rum.
procedimento, mettere in una casseruola la panna con il cioccolato al latte, farlo sciogliere, poi unire le mandorle tritate, il rum e amalgamare bene.
Ripieno pan di stelle: 100 gr di Pan di Stelle, 100 gr cioccolato fondente,100ml di panna,35 gr di crema nocciola.
Procedimento: tritare molto finemente i pan di stelle, con un mixer, oppure chiudere in un sacchetto per alimenti e schiacciare con un mattarello. Versare i biscotti sbriciolati in una ciotola. Tagliare grossolanamente il cioccolato fondente e farlo sciogliere in un pentolino con la panna Mescolare di tanto in tanto in modo da velocizzare il processo e far amalgamare gli ingredienti Quando il cioccolato sarà completamente fuso, togliere dal fuoco e unire nella ciotola con i biscotti sbriciolati. Aggiungere anche la crema di nocciole e mescolare tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo

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